Brânză din lapte acru

Produsul de bază pentru brânzeturile din lapte acru, precum „Harzer Natură” sau „Harzer cu Chimen”, este cașul din lapte acru – acesta este un caș foarte uscat, obținut prin coagularea acidă a laptelui degresat. Se condimentează cu sare și, eventual, cu ierburi aromatice (de exemplu, Chimen), se macină, se modelează și se lasă la maturat câteva zile. Brânzeturile din lapte acru, care au un conținut de apă relativ ridicat, cuprins între 60 și 73% din masa uscată fără grăsime, se maturizează, la fel ca brânzeturile moi, de la exterior spre interior. Brânzeturile tinere prezintă încă un miez alb în centrul masei de brânză – acesta dispare odată cu creșterea duratei de maturare, iar brânzeturile capătă gustul lor tipic, picant, puternic și plăcut acidulat. O caracteristică a brânzeturilor din lapte acru este, pe de o parte, conținutul ridicat de proteine (până la 37%), precum și conținutul foarte scăzut de grăsime – acesta reprezintă mai puțin de 1% din masa uscată, deoarece aceste brânzeturi pot fi produse numai din lapte degresat. Astfel, această specialitate cu conținut redus de calorii este recomandată în special în cadrul unei diete de slăbire. Se disting două categorii principale: brânzeturile cu crustă roșie, care beneficiază de un tratament cu cultura bacteriană Brevibacterium linens și dezvoltă o suprafață galben-roșiatică cu un gust intens, Brânza din lapte acru cu mucegai nobil are o aromă mai subtilă, delicată și aromată și, după modelare, este stropită cu mucegai nobil (Penicillium camemberti).