Maturare
Cu excepția brânzei proaspete (Brânză proaspătă), o maturare de câteva zile, săptămâni, luni sau chiar ani este condiția necesară pentru ca aroma specifică sortimentului de brânză să se poată dezvolta – durata acestui proces diferă de la un sortiment de brânză la altul. Pentru unele sortimente standard de brânză, o anumită perioadă de maturare este chiar stabilită prin lege. „Maturarea” este termenul general pentru procesele de transformare biochimică a componentelor lactice reținute în brânză, precum proteinele, zahărul rezidual (lactoză) și grăsimile. În timpul maturării, zahărul lactic rezidual este transformat complet în acid lactic de către bacteriile lactice.
Dioxidul de carbon (CO₂) produs, printre altele, de culturile de maturare nu poate ieși din masa de brânză și din coajă, provocând astfel formarea de cavități – găurile (de fermentație) din brânză. Așa-numitele găuri de fermentație (de exemplu, la brânzeturile de munte) trebuie diferențiate de găurile de tăiere/fractură (de exemplu, la Tilsiter) – acestea apar prin turnarea cașului în forme fără zer.
Pentru producția brânzeturilor cu găuri mari, cum ar fi, de exemplu, Rösslerhof Emmentaler, în lapte se adaugă suplimentar bacterii specifice (bacterii producătoare de acid propionic), care, la temperaturi cuprinse între 20 și 24 de grade Celsius, în primele săptămâni de maturare, determină formarea găurilor tipice pentru aceste sortimente de brânză.
Maturarea
cu coajă naturală Maturarea brânzeturilor are loc în încăperi speciale, în care se menține o umiditate relativă controlată de aproximativ 85–95% și temperaturi cuprinse între 8 și 24 de grade Celsius – în funcție de sortimentul de brânză produs.
Procesul de maturare decurge diferit în funcție de sortimentul de brânză. Toate brânzeturile din lapte acru și brânzeturile moi se maturizează de la exterior spre interior – adică, cu cât aceste brânzeturi sunt mai tinere, cu atât miezul alb din interior este mai pronunțat, acesta dispărând abia odată cu avansarea maturării. În schimb, brânzeturile de tip Schnittkäse și cele tari (Brânză tare) se maturizează uniform în întreaga masă a brânzei. În plus, în timpul maturării, roțile de brânză sunt întors, unse, periate și/sau rulate în amestecuri speciale de ierburi. Acest tratament regulat și atent al brânzeturilor se realizează cu apă sărată, prin care se elimină umezeala din straturile exterioare și, în consecință, se formează crusta tare și uscată a brânzei.
Brânzeturile cu crustă
roșie Brânzeturile cu crustă roșie sau „crustă roșie” (de exemplu, Allgäuer Bergkäse g.U., Sechsender, Alpenländer Raclette) sunt „unse” în timpul maturării cu apă sărată îmbogățită cu bacterii din cultura roșie (Brevibacterium linens), adică sunt frecate sau periate. Rezultatul este formarea unei „cruste de ungere”, care protejează brânza atât de microorganismele străine, cât și este responsabilă pentru gustul puternic, specific soiului și binecunoscut, precum și pentru culoarea portocaliu-roșu-maroniu.
Brânzeturi cu mucegai
nobil În cazul brânzeturilor cu mucegai alb sau albastru, precum Camembert, Edler Weisser (Rahmbrie) sau Roquefort Coulet AOP, înainte de coagularea laptelui s-au adăugat culturi speciale de mucegai nobil, precum Penicillium caseicolum și/sau Penicillium camemberti și/sau Penicillium candidum (în cazul brânzeturilor cu mucegai alb) sau Penicillium roqueforti (în cazul brânzeturilor cu mucegai albastru). Aceste culturi eliberează substanțele aromatice specifice în timpul maturării brânzei și își dezvoltă aspectul caracteristic în această etapă. În cazul brânzeturilor Camembert sau Brie, stratul de mucegai nobil alb crește la suprafață și își transmite aroma în masa brânzei. În plus, acesta este adesea pulverizat pe brânzeturile modelate.
Pentru formarea mucegaiului albastru (P. roqueforti) la Gorgonzola și Roquefort, brânza trebuie perforată cu ace („punctată”), deoarece acest mucegai nobil poate crește numai în prezența oxigenului. Mucegaiul albastru care se dezvoltă, a cărui gamă de culori variază de la albastru la albastru-verzui și până la verde închis, crește de-a lungul „canalelor de perforare” formate.
Maturarea
în folie Îngrijirea regulată a brânzeturilor, absolut necesară pentru protecția împotriva bacteriilor nedorite, implică un efort relativ mare în ceea ce privește timpul și, prin urmare, costurile – în plus, multe sortimente de brânzeturi moi cu coajă tăiată sunt greu de obținut cu nuanța de gust dorită prin maturarea clasică cu cultură roșie și coajă naturală. Un avantaj al maturării în folie (aici, spre deosebire de maturarea cu crustă naturală descrisă mai sus, procesul de maturare a brânzei are loc într-o folie specială, concepută astfel încât gazele de maturare să se poată evacua, fără ca oxigenul să poată pătrunde) are loc în condiții controlate) este și pierderea de greutate semnificativ mai mică a piesei sau bucății de brânză, comparativ cu metoda tradițională. În producția convențională de brânză, suprafața brânzei este adesea tratată cu natamicină – acest aditiv E 235, neautorizat în Regulamentul CE privind agricultura ecologică, are efect antibiotic și previne astfel, într-un mod economic, apariția mucegaiului nedorit (s-a demonstrat că natamicina provoacă reacții de hipersensibilitate și, în plus, poate duce la dezvoltarea rezistenței în organismul uman).
Prin izolarea brânzei de oxigenul din mediul înconjurător și renunțarea la tratamentul cu sare, brânza se maturează astfel fără a forma o crustă. Maturarea în folie este între timp o metodă relativ uzuală pentru brânzeturile tăiate, precum Edamer sau Gouda – dar și brânzeturile tari (Brânză tare), precum Cheddar sau Emmentaler, pot fi maturate în acest mod cu rezultate gustative destul de bune. Maturarea în folie reprezintă o alternativă bună pentru protejarea brânzei împotriva contaminării în timpul maturării și transportului, fără utilizarea vreunui aditiv.
Atunci când foliile sunt utilizate în fabricile de brânzeturi ale lactatelor ecologice dAllgäu, acestea sunt fabricate din polietilenă, nu conțin ftalați (plastifianți) și sunt concepute astfel încât brânza să poată „respira” în timpul maturării – adică dioxidul de carbon produs de culturile de maturare să poată fi eliminat.
Cu toate acestea, pentru cea mai mare parte a sortimentului nostru, brânzeturile noastre continuă să fie maturate cu coajă naturală, deoarece, în domeniul specialităților, îngrijirea minuțioasă se reflectă în mod evident în gust și calitate și nu poate fi înlocuită de niciun procedeu tehnologic.