Găuri

Dioxidul de carbon (CO₂) rezultat din culturile de maturare nu poate ieși din masa de brânză și din coajă, provocând astfel formarea de cavități – găurile (de fermentație) din brânză. Așa-numitele găuri de fermentație (de exemplu, la brânza de munte) trebuie diferențiate de găurile de tăiere/fractură (de exemplu, la Tilsiter) – acestea apar (în mod intenționat) prin turnarea cașului în forme fără zer.
Pentru producția brânzeturilor cu găuri mari, cum ar fi, de exemplu, Emmentaler, în lapte se adaugă în plus bacterii specifice (bacterii propionice), care, la temperaturi cuprinse între 20 și 24 de grade Celsius, în primele săptămâni de maturare, determină formarea găurilor tipice pentru aceste sortimente de brânză.