A pune la fermentat

Pentru a transforma laptele într-o formă solidă, acesta trebuie concentrat (coagulat). Acest proces are loc după acidifierea corespunzătoare prin adăugarea de culturi acide și cheag sau înlocuitori de cheag, precum și prin aducerea laptelui la temperatura de coagulare (aproximativ 30–34 °C). Proteinele din lapte sunt formate în proporție de 80% din cazeină și de 20% din proteine din zer (albumine și globuline). În timpul coagulării, cazeina se descompune și se formează o rețea tridimensională prin punți de calciu. Prin contracția acestei rețele are loc separarea dorită a zerului (proteinele din zer). Procesul durează, în funcție de sortimentul de brânză, între 10 minute și 2 ore. Coagularea are loc sub acțiunea bacteriilor lactice și a enzimelor și, cu câteva excepții (brânzeturile din lapte acru, precum și unele sortimente de brânzeturi proaspete), prin adăugarea de cheag sau de înlocuitori ai cheagului.